Koduveini tegemise A,B,C

Millest alustada veinitegu? 

Selleks, et vein käima panna, on eelkõige vaja käärimisnõud. Meie valikust on olemas nt. 30 liitrit mahutavad spetsiaalsest toiduplastmassist ämbrid, millel on mugavalt ka liitrite näidud peal. Ämber on õhukindlalt suletud kaanega, milles on kummitihendiga avaus mulksutaja jaoks.

Mulksutaja – korki pole vaja veini käärimise ajal otsast ära võtta – süsihappegaas pääseb servadest välja, kuid äädikakärbsed sisse ei pääse. 

Sifoon (kurnamisvoolik) – sellega on lihtne veini käärimise käigus sademe pealt teise nõusse kurnata. Korki pole vaja toru otsast eemaldada – vedel mahub servadest läbi ja sade ning marjaosakesed jäävad pidama. Sifooni läheb vaja ka pärast käärimise lõppu veini pudelitesse lastes – selleks on sifoonil klamber, millega voolu pudelite vahetamise ajaks sulgeda saab. 

Kurnamis- filterkott – nailonist kott teeb marjade/puuviljade meskist väljakurnamise pärast mõnepäevast leotamist tunduvalt lihtsamaks. Kotti ei tohi liiga tihedalt koos marjadega kinni siduda, sest marjadel peab olema piisavalt suur kokkupuutepind vedelikuga, et kõik oma värv, aroom ja maitsed edasi anda.

Kuna paljudes kodudes on alles veel suured 25-35 liitrised klaaspudelid, millesse veini teha, siis nende omanikele on vaja eelkõige erineva läbimõõduga kummist korke pudelisuudele. Lisaks on olemas spetsiaalsed pudelipesu harjad just suurte ja ümarate pudelite seestpoolt pesemiseks ja desinfitseerivad vahendid, mis saavad jagu ka 50ndatest aastatest pudeliseintele kinnitunud paakunud rantidest. 

Hüdromeeter on vajalik veinis suhkrusisalduse mõõtmiseks. Selle näidu järgi saab määrata, kas vein on käärimise lõpetanud, ning arvutada alkoholi protsenti.

Kanguse mõõdik – paar tilka mensuuri tilgutatult annab teada, kui kange vein välja on kukkunud. 

Korgid/kapslid – pudeldatud veini võib säilima panna nii keeratava korgiga pudelisse kui sulgeda pudelid korgist korkidega. Kapslid käivad korkide peale, suletakse keevasse vette torgates, sulgevad pudeli õhukindlalt. Eri värvi kapslid aitavad veinikeldris vahet teha eri partiidel ja aastakäikudel.

Siidri valmistajate jaoks on olemas ka šampanjakorgid koos traatkinnitustega. 

Korkija – tugev mees jaksab korgid ka palja käega pudelile otsa suruda, kuid palju lihtsamalt ja kergema vaevaga teevad selle töö ära erinevad korkimisaparaadid. 

Pärmid - kvaliteetne veinipäem on sinu hea veini vundament. Vali pärm vastavalt veini tüübile: valge, punane, aromaatne, siider või vahuvein, õunhappe vähendamiseks või kangele veinile.

Kuidas sünnib vein ning milliseid ained selleks vaja on? 

Marjad või puuviljad – need annavad veinile oma värvi ja lõhna, samuti on veiniteoks vajalikud marjades leiduvad looduslikud suhkrud ja happed. 

Suhkur – lisatuna enne käärimist tekib suhkrust käärimisprotsessi käigus alkohol. Kuid lisatuna pärast käärimise lõppu (peale käimise peatajat) teeb veini maitse magusamaks. 

Cider Mill müüb erinevaid veinipärmide ja abiainete komplekte. Mis on mis? 

Ensüümid – aitavad kaasa paremale värvi- ja lõhnaainete eraldumisele marjadest/puuviljadest. Kasutatakse laialdaselt ka tööstuslikul mahlatootmisel. Tegemist on loodusliku ensüümiga, mis on tervisele ohutu.

Bentoniit – bentoniitsavi pulbrit kasutatakse veinide selitamiseks, eriti valgete veinide ja õunaveini puhul korjab bentoniit kõik hõljuvad osakesed kokku ning vein tuleb selge ja klaar. 

Veinipärm - veinipärm muudab suhkrud (nii puuviljades/marjades leiduvad looduslikud suhkrud kui lisatava valge suhkru) alkoholiks. Veinipärmi tüüp on käärimise juures väga tähtis ning suured veinitööstused kasutavad erinevate veinide tegemisel erinevaid pärmitüvesid. Cider Mill pakub erinevaid pärme ja kvaliteetsemad on spetsiaalselt älja töötatud pika traditsiooniga Lõuna-Euroopa veinitootjate ja arendajate poolt. Õige pärm toob esile veini õige aroomi, maitseja alkoholiprotsendi. Üks suurimaid vigu, mida veinitegija teha võib, on kasutada küpsetuspärmi – sellest ei tule head veini. Paljud Eesti veinitegijad lasevad veini käima ka metsiku käärimisega, kuid sel puhul pole kunagi kindel, kas vein mitte äädikaks ei käi ning kaua see aega võib võtta. Veinipärmiga on kvaliteetne tulemus alati garanteeritud. 

Pärmi toitained (nutrients) – nagu inimene, nii „töötab“ ka pärm kõige paremini siis, kui tema „dieet“ on tasakaalus – piisaval hulgal aminohappeid, vitamiine ja mineraale. Cider Mill'i poes müüdavates komplektides on kõik toitainete komplektid hoolikalt valitud sobima just konkreetsete veinipärmidega. 

Stabilisaator/käimise lõpetaja – kui vein on käärimise lõpetanud ning kõik suhkrud on alkoholiks muundatud, tuleb lõpetajat lisada selleks, et vältida veini iseeneslikku käimaminekut ning lisada maitsestamiseks suhkrut. 

Selitajad – kahte tüüpi looduslikud veini selitajad, peamiselt ränihape ja kitosaan. 

Tanniin – lisatuna punastele veinidele intensiivistab see lõhna- ja maitseomadusi.

Sidrunhape – spetsiaalne veinidesse lisamiseks mõeldud sidrunhape tõstab veini happelisust, kui vein on liiga lame või magus.

Tammelaastud – lisatakse veinile kohe käärimise algul, annavad tugevamat, “tammisemat” maitset, nagu oleks tammevaadis hoitud.

Mis veiniga käärimise ajal juhtub? 

Marjad või puuviljad viilutatakse või purustatakse selleks, et ensüümid jõuaksid kõigi marjade/puuviljade osadeni. Ensüümide töö on lagundada rakkude vaheseinu selleks, et erituks mahla. Samuti vabanevad ensüümide mõjul looduslikud happed ja suhkrud.

Pärm sööb suhkurt (nii looduslikku kui lisatud suhkurt) ning “toodab” sellest alkoholi ja süsihappegaasi. Toitesoolad on pärmi jaoks lisatoit suhkru kõrvale, et normaalselt töötada. Bentoniit (ei pea lisama kõigisse veinidesse) korjab kokku ja sadestab põhja kõik sademe ja hägu, mis käärimise ajal tekib.

Kui kogu suhkur on “ära söödud” ja vein lõpuni käärinud, lisatakse stabilisaatorit ehk käärimise lõpetajat, et vein paremini säiliks ega kipuks oksüdeeruma või uuesti käärima hakkama.

Lõpetuseks lisatud selitusained teevad veini selgeks ja klaariks.

Kui vein tundub maitstes liiga vesine, võib lisada sidrunhapet või tanniini. Kui vein tundub liiga happeline, saab seda vähendada spetsiaalse kriidisegu lisamisega, kuid alati peab meeles pidama, et väga noored veinid ongi happelised ning aja jooksul hape taandub ja ümardub.

Kuidas marjad/puuviljad ette valmistada? 

Väikesed marjad, sõstrad – eemalda rootsud ja varred, pese sooja veega. Purusta marjad pudrunuiaga või aja läbi hakklihamasina või kasuta spetsialisti poolt soovitatud purustajat.

Kõvad puuviljad (õunad, pirnid) – (kui ei ole võimalik kusagil õunamahla pressida, saab ka hoopis teismoodi, uudsel viisil) eemalda varred, pese sooja veega puhtaks ja viiluta puhtasse ämbrisse, mädanenud kohad ja õunasüdamed viska ära. Koor on maiste lisamisel väga oluline, seepärast ei tohi puuvilju eelnevalt ära koorida.  

Pehmed puuviljad (ploomid, kreegid, kirsid) – eemalda varred, pese puhtaks, purusta ämbris. Kive ei pea tingimata eemaldama.

Rosinad – leota 2 tundi käesoojas vees

Kibuvitsamarjad – pese ja pane ämbrisse  

Retseptid

Alljärgneva tabeli esimene lahter näitab, milliseid marju ja puuvilju kasutada heaks koduveiniks. Teine lahter näitab, kui palju toormaterjali peaks 25 liitri veini tegemiseks vaja minema. Kolmas lahter soovitab suhkrukogust ning neljandas on soovitusi, millega võiks veini segada, et tuleks huvitav ja hea maitsega koduvein. Midagi halba ei juhtu, kui teil neid “ekstra” marju ei ole, saab ka ilma. Kui aga siiski tahate oma veinile mingit huvitavat nüanssi lisada, siis 1,33 kg rosinaid sobivad kõigi veinide puhul. 

Kui “ekstra” marjades on antud kaks valikut, aga teil on ainult ühte neist – kasutage seda, mis teil on, midagi halba ei juhtu.  

Mida teha, kui mul on vähem marju, kui retsept ette näeb?

Kõigepealt kaaluge üle, kui palju teil marju on. Seejärel lisage poole jagu puuduolevast kaalust: näiteks on teil ainult 6 kg ploome, aga retsept ütleb, et vaja on 10 kilo. Seega on teil puudu 4 kg ploome. Selle asemel panete koos ploomidega käärima 2 kilo rosinaid (pool 4 kilost).