Õun kuulub väga vanast ajast kõige tervislikumate puuviljade hulka. Juba siis, kui toiduainete koostist ei tuntud, tarvitati õunu külmetushaiguste raviks. Teati, et õunamahl mõjub soodsalt mõnede seedehäirete ning lubjastuse ravil.
Teistest puuviljadest on õun eelistatav oma hea säilivuse poolest. Ta on ainus puuvili, mis võib säilida talve läbi, ilma et tema lõhna- ja maitseained ning eriti karastav hapete-suhkru vahekord eriliselt muutuks. Õunte koostis oleneb sordist, peale selle aga veel viljade küpsuse astmest, kasvukohast ja ilmastikust. Ühes ja samas aias võib õunte koostis suve päikese- või sademeterohkuse tõttu aastate järgi erineda.
Üldiselt on Eestis saartel kasvavate puude viljad rikkamad C-vitamiini ja suhkru poolest kui mandril kasvavate puude viljad. Õunad sisaldavad vett 85-90%. Õunamahl sisaldab kuivainet 11,5-14%, see koosneb peamiselt suhkrust. Valkaineid on õunas ainult 0,4%. Rasva 0,3% (seemnetes).
Süsivesikud Kõige olulisem on õunte suhkrusisaldus. See kõigub olenevalt viljade küpsusastmest ja ulatub küpsetel viljadel 8,5-12%. Maitse oleneb ka suhkrute koostisest. Valminud õuntes on 2-3% viinamarjasuhkrut (glükoosi), 5-7,5 % puuviljasuhkrut (fruktoosi) ja 1,5-4,5% roosuhkrut (sahharoosi). Sahharoosirikkad õunad on eriti magusad. Säilitamisel suureneb lihtsuhkrute, glükoosi ja fruktoosi hulk, väheneb roosuhkru kogus. Tärklist leidub rohelistes, valmimata õuntes. Valmimise vältel õunte tärklisesisaldus muutub ja on koristusküpsuse ajal umbes 1%. Säilitamisel muutub tärklis peatselt suhkruks.
Rakuseinas ja taimerakkude vahel leidub protopektiini. See on süsivesik, mis rakke koos hoiab. Protopektiini on rohkesti valmimata viljades, Hiljem selle hulk väheneb. Õunte keetmisel protopektiin lõhustub ja õunad lagunevad. Suhkru lisamine keeduveele aitab protopektiini säilitada ja viljad jäävad terveks. Pektiin on õunte rakumahlas lahustunult esinev tarrendaine. Seda on õuntes kõige rohkem koristusküpsuse ajal või veidi varem. Koristusküpsed õunad sisaldavad umbes 1,5% pektiini, tarbimisküpsetes, eriti aga ülevalminud õuntes on pektiinisisaldus tunduvalt vähenenud.
Tselluloosi ja hemitselluloosi sisaldavad peamiselt õunakoored ja seemneümbrised, vähem viljaliha. See on toidus vajalik toidu mahu suurendajana ja soolte tegevuse soodustajana.
Õunakoored sisaldavad ka mitmesuguseid teisi toimeaineid, seepärast on õige tarvitada õunu võimalikult koos koorega. Orgaanilised happed Õuntes leidub peamiselt õun- ja sidrunhapet. Need on toitumisel väga tähtsad, soodustades ainevahetust ja võttes osa kudede ning rakkude ehitamisest. Ühtlasi soodustavad happed viljade säilimist, sest roisubakterite areng on happelises keskkonnas tõkestatud. Hapete hulk on õuntes 0,16-1,1%. Õunte maitset mõjustab suurel määral hapete ja suhkru vahekord.
Mineraalained Õunte mineraalainete koguhulk on 0,4-0,5%. Need esinevad rakumahlas lahustunult, seejuures koore all on mineraalaineid tavaliselt rohkem kui mujal viljalihas. Rohkesti on kaaliumi ja magneesiumi, vähesel määral kaltsiumi, fosforit ja rauda.
Eriti oluline on õunte mikroelementide sisaldus: siin leidub mangaani, vaske ja joodi, mis paljudes toiduainetes puuduvad. Neid on rohkem õunaseemnetes, vähem viljalihas ja koores. Õunte mineraalained annavad organismis soodsa aluselise jäägi.
Vitamiinid Õuntes leidub vähesel määral kõiki vees lahustuvaid vitamiine ja isegi veidi rasvas lahustuvaid. Nii on neis B1-, B2-, PP-, P-vitamiini ja teisi, kuid kõiki üsna väikestes kogustes. Oluline on aga õunte C-vitamiini (askorbiinhappe) sisaldus. Selle hulk kõigub eri õunasortidel 8 –26 mg.% vahel. Hästi säilinud, mitte närtsinud õunte vitamiinisisaldus on vähe muutunud, samuti ei vähene õunte vitamiinisisaldus toiduvalmistamisel eriti palju.
Parkained Õunakoored ja viljaliha sisaldavad 0,2-0,6% parkaineid. Rohkem on neid paradiisiõuntes ja väikestes viljades, vähem suurtes, mahlastes viljades. Need annavad viljadele kootava toime ja veidi mõrkja maitse, põhjustavad viljaliha tumenemist. Parkaine kokkupuutumisel raudesemetega tekib sinakasmust ühend, selle vältimiseks kooritakse õunu roostevaba noaga. Ka õunte tumenemine kuivatamisel on põhjustatud parkainetest, mis õhu hapnikuga ensüümide mõjul ühinedes pruuni värvusega ühendi tekitavad. Parkainete tumenemine põhjustab ka õuntele tumedate plekkide tekkimist pärast nende kukkumist või muljumist. Mahla valmistamisel on parkaine kasulik, selle toimel sadestuvad mahlas lahustunud valgud ja viivad kaasa ka muud mahlas hõljuvad osakesed, nii et mahl selgib ja põhjale koguneb kergesti eemaldatav sade. Parkaine soodustab ka selge veini saamist.
Värvained Valmimata viljad , eriti koor, sisaldavad rohelist värvainet klorofülli. Viljade valmimisel selle hulk väheneb. Toiduvalmistamisel muutub klorofüll kollakaks või pruuniks. Valminud viljade koores tekivad uued värvained, paljudel õunasortidel punane värvaine antotsüaan. Seda tekib rohkesti päikese mõjul, seega peamiselt ladvaõuntel. Enamasti leidub antotsüaan koore pealmistes kihtides, ainult “Suislepal” moodustab antotsüaan viirge või üleni roosakat värvust viljalihas. Keetmisel ja küpsetamisel muutub see kollakaks. Kollaste õunte koorel leidub vähesel määral kollaseid värvaineid karotiini ja lükopiini. Värvained põhjustavad mõningal määral ka õunte maitset.
Ensüümid Kõik elavad taime- ja loomarakud toodavad ensüüme- valgutaolisi ühendeid, mille mõjul toimuvad kõik elulised protsessid. Imeväikesed ensüümikogused kutsuvad esile suurte ainehulkade lõhustumise, muundumise ja omastamise. Ka õunad sisaldavad mitmesuguseid ensüüme: diastaas kutsub esile tärklise muutumise suhkruks, sahharaas roosuhkru lõhustumise lihtsuhkruteks, malaasi toimel ühineb parkaine õhu hapnikuga jne. Iga ensüüm mõjub ainult ühele teatud ainele ja muudab seda ühe astme võrra, seetõttu on ensüümide hulk tohutu suur. Nad mõjustavad õunte valmimist ja ülevalmimist. Ensüümide toimet saab ka mõnevõrra suunata temperatuuride näol. Sellel nähtusel põhineb toiduainete säilitamine sügavkülmutamise või pastoriseerimise ja steriliseerimise teel. Ensüümide toimet määrab ka keskkond. Nad toimivad neutraalses, nõrgalt leeliselises või happelises keskkonnas. Õunte ensüümidele on soodsaim nõrk happeline keskkond. Kui see muudetakse liiga kontsentreerituks äädikhappe või mõne teise tugeva happega, siis ensüümide toime on pidurdatud. Sellel põhineb marineerimine. Õunte Värskena säilitamisel on oluline ensüümide toime aeglustamine, selleks õunte hoidmine jahedas hoiuruumis(0º kuni +4º).
Lõhnaained Õuntel lõhnab peamiselt koor, peamiselt koor, hoopis vähem on lõhnaaineid viljalihas. Lõhna annavad eeterlikud õlid, mille hulk ja koostis on eri õunasortidel erinev. Peale nende on koore pealmistes kihtides veel sipelg-, äädik- ja karboonhappeid. Need moodustavad õunte pinnale kaitsekihi, mis takistab mikroobide pääsu viljasse ja pidurdab hallitusseente ning teiste mikroorganismide arengut. Toiduvalmistamisel ja õunte kuivatamisel muutub lõhnaainete koostis tunduvalt. Osa aineid lendub või lõhustub, uusi tekib juurde. Viljaliha omadused Peale keemilise koostise mõjustab õunte maitset viljaliha konsistents. See on mahlane või kuiv, peene- või jämedateraline, jahune või sitke, õrn või tugev. Tihti esineb mitu omadust üheaegselt. Need omadused muutuvad valmimise vältel pidevalt. Õunte maitset tuleb hinnata nende parimal küpsuse ajal.
Kokkuvõttes on õuna väärtus toiduainena, C-vitamiini, orgaaniliste hapete ja teiste bioloogiliste toimeainete allikana nii kõrge, et ta peaks kuuluma meie igapäevase toidu koostisse nagu leib. Nii palju kui iganes võimalik, tuleb õunu süüa värskelt toorelt, maiustuste asemel. Kui värskeid õunu pole, tuleb tarvitada kõikvõimalikke õunakonserve, kuivatatud õunu, kompotti, mahla, püreed jne
Õun ennetab südamehaigusi. Kuigi õun ei sisalda väga palju seedimiseks vajalikke kiudaineid, muutuvad need kiudained kombineerituna teiste õunas sisalduvate toitainetega tervisele kasulikuks koosluseks, mis on ennekõike oluline lipiidide ehk rasvade koostisosade sisalduse reguleerimiseks ja alandamiseks veres, ennetades südamehaigusi ning mõjudes hästi südame-veresoonkonnale lihaste toonuseks ja naha tervise heaks.
Õunas leidub pea kõiki toitained, mineraalaineid ja vitamiine. Õun sisaldab päris palju kaaliumi, mida on ennekõike vaja lihaste, sealhulgas südamelihase tööks. Samuti reguleerib kaalium vee hulka kudedes, aitab normis hoida vererõhku, stimuleerib mürgiste ülejääkide eraldumist ning mõjub hästi naha tervisele.
Veresuhkur normaliseerumine - õunas leidub hulgaliselt fütotoitaineid: need bioaktiivsed komponendid omavad positiivset efekti tervisele. Fütotoitained aitavad reguleerida näiteks organismi veresuhkru taset ning nende toimet organismile seostatakse ka vähivastase ning südame-veresoonkonnahaigusi ennetava toimega. Uuringud tõestavad, et inimestel, kes tarbivad enam puu- ja köögivilju, on väiksem risk vähi ja südame-veresoonkonnahaiguste tekkeks.
Seemnetest saab joodi. Õunaseemned sisaldavad joodi, nii et inimesi, kes armastavad neid närida, ei ähvarda joodi defitsiit. Kuid seemnetes on ka mürgist sinihapet, seetõttu on ohutu päevas ära süüa kuni 4 seemet.
Dieettoit. Üks õun päevas hoiab kaalutõusu ära, tõdeb Pennsylvania ülikoolis läbi viidud uurimus. Teadlased märkasid, et need, kes sõid õuna vahepalaks enne peamist söögikorda, sõid vähem kaloreid kui need, kes vahepalaks võtsid midagi muud. Teadlaste arvates on selle põhjuseks õunte kiudaineterikkus. Seedimishäirete ja kõhukinnisuse korralgi soodustab enne lõunasööki söödud õun defektsiooni, sest õunad reguleerivad bakterite paljunemist sooltes.
Õun asendab kohvi. Kindlasti mõtled endamisi, et õuna söömine ei saa kuidagi olla võrreldav selle energiaga, mida tass kohvi hommikul anda võib. Kuid tegelikult annab see sulle palju rohkem energiat kui kohv, kuna puuviljades esinev kompleks suhkrutest ja kiudainetest annab sulle kestvama ja püsivama energiasööstu.
Migreeni ennetaja. Kui tundemärgid viitavad peavalule, tuleb kohe süüa mõned õunad. Sellega saab migreeni tihtipeale ennetada.
Hambaravi. Ka hammastele on õunasöömine kasulik. Üks lõunasöögijärgne õun mõjub tihti paremini kui hambaravi — õuna närimine puhastab hästi hambavahesid.
Õun toob hea une. Unehäirete korral tuleb õhtul süüa üks koorimata õun. Õuna und soodustav toime avaldub veresuhkru korrapärases jaotuses öö jooksul.
Õun teeb vererõhu korda. Neile, kel on kõrge vererõhk, soovitatakse igal hommikul tühja kõhuga ühe õuna süüa, sest õun uhub kehast ülearuse keedusoola ja vee ning mõjub vererõhku alandavalt.
.png)